BABA’ RUSTICO

Ingredienti

per il lievitino

30 g  di latte caldo

½ cucchiaino di zucchero

2 dadi di lievito di birra

50 g di farina 00 da setacciare

per l’impasto

500 g di farina forte (300 g di 00 + 200 di Manitoba)

30 g di zucchero

10 g di sale

purè di 2 patate medie lesse

350 g di uova pesate con il guscio

100 g di tuorli

200 g di burro

50 g di olio extravergine di oliva

per la farcia

cubetti di:

100 g di salame non stagionato

100 g di mortadella

100 g di prosciutto cotto

100 g di provolone dolce

Procedimento

per il lievitino

-riscaldare il latte con lo zucchero non oltre 30° (i microrganismi del lievito muoiono a temperatura superiore), sciogliervi il lievito e incorporarvi la farina setacciata, quindi far lievitare fino al raddoppio del volume (circa 20-30 minuti)

-nel frattempo impastare con le spirali di uno sbattitore: farina setacciata, sale, zucchero, purè di patate,  tuorli e olio

-aggiungere (sempre in movimento) le uova sbattute, un mestolino per volta, non prima che sia assorbito il precedente

-sempre con le spirali in movimento, aggiungere gradualmente il burro freddo a pomata (freddo di frigorifero e battuto più volte con il batticarne dopo averlo messo tra 2 fogli di carta forno), un pezzettone per volta, non prima che il precedente sia assorbito: questa lavorazione rende morbido ed elastico il babà!

-unire infine il lievitino e continuare a lavorare per un po’fino ad ottenere un impasto liscio. (tutto il lavoro dall’inizio dovrebbe durare in tutto 15-20 minuti)

-a bassa velocità incorporare anche il ripieno

-far riposare mentre si imburra e si infarina uno stampo scannellato per babà di cm 30 di diametro

-riempire per 1/3 lo stampo e far lievitare fino al bordo, in un luogo privo di correnti (occorrono molte ore: il tempo dipende ovviamente dalla temperatura esterna)

-infornare a 180° non ventilato per 15 minuti, mettere ventilato, abbassare la temperatura a 160°, coprire con alluminio e proseguire per altri 15 minuti

-sfornare, capovolgere lo stampo su un piatto da portata e servire

Se si prepara in precedenza, per servirlo tiepido, dopo averlo rivestito bene di alluminio, infornarlo per 10 minuti a 180°

2)“Alla tavola delle feste”

cucina ricca e povera della tradizione mediterranea

Di Annafranca Freda

Il cibo: oltre al ristoro il piacere. Sembra questo il motto della nuova opera della professoressa Anna Franca Freda