La fideuà è un piatto unico di pesce della tradizione spagnola originario della Catalogna e successivamente adottato in tutta la regione: ha molte varianti a seconda del pescato e dei gusti, ciò che la differenzia dalla classica paella è l’uso della pasta al posto del riso. La leggenda della nascita della fideuà vuole che il cuoco di un peschereccio, Juan Bautista Pascal conosciuto con il nome di “Zàbalo” preparasse ogni giorno un squisita paella molto apprezzata dal padrone dell’imbarcazione che non lasciava mai nulla alla sua ciurma. Per risolvere il problema Zàbalo decise di sostituire il riso con della pasta in modo da far sembrare, al capitano, il piatto meno appetitoso. Lo stratagemma non funzionò e la fama della fideuà crebbe fino a raggiungere tutte le trattorie e i ristoranti della zona di Valencia.

La fideuà catalana prevede, come prodotti del mare, solo coda di rospo e gamberi, mentre a Valencia si usano anche cozze, vongole e calamari

Ingredienti

per  8 -10 porzioni :

800 g di pasta tipo “fedelini” de Cecco n. 10  o Gramigna rigorosamente De Cecco

olio extravergine di oliva q.b.

1 kg di code di gambero

(surgelate con guscio)

1 kg di coda di rospo*

(congelata)

8-10 gamberoni**

(per la decorazione)

1 cipolla

2-3 spicchi di aglio

500 g di “pelati”

2-3 cucchiai di prezzemolo tritato

peperoncino piccante q.b.

2 bustine di zafferano

700 g circa di fumetto (vedi procedimento)

sale q.b.

farina q.b.

*la “coda di rospo” è il corpo della “rana pescatrice” pesce dalla testa enorme

**i gamberoni possono essere sostituiti dagli scampi o dalle “mazzancolle”

Procedimento

-operazioni preliminari

Frullare i pelati; sgusciare le code di gambero e tenere da parte i gusci per il fumetto; togliere la pelle e la colonna vertebrale alla coda di rospo e conservare entrambe per il fumetto.

per il fumetto

-in una pentola mettere 1 L di acqua, gli scarti del pesce e dei crostacei, una costa di sedano, una carota, una cipolla(tutto a pezzi), i gambi dei prezzemolo (le foglie renderebbero amaro il brodo), alloro ,salvia timo,  2 pomodorini, 2 dita di vino bianco, 2-3 cucchiai di aceto, un po’ di buccia di limone e poco sale .

per code di gambero, gamberi e coda di rospo

-in un’ampia padella (tipo paellera), far imbiondire uno spicchio di aglio in 1 cucchiaio di olio. Togliere l’aglio e cuocere 3 minuti per lato i gamberoni sgusciati e le code di gambero sgusciate, quindi conservarli tra 2 piatti.

-con un canovaccio asciugare bene la polpa della coda di rospo, tagliarla a pezzetti, asciugare di nuovo e infarinarli

-riscaldare 4 cucchiai di olio nella stessa padella e rosolare per pochi minuti a fuoco basso i pezzettini di coda di rospo infarinati. Toglierli e conservarli tra 2 piatti

-nella paellera in altri 4 cucchiai di olio e 2  di acqua, far appassire per 6-7 minuti la cipolla e 1 spicchio di aglio tritati finemente, aggiungere il frullato di  pelati, cuocere per 7-8 minuti, versare un bicchiere di fumetto bollente in cui è stato sciolto lo zafferano e portare a bollore

-unire la pasta e cuocerla come un risotto, aggiungendo gradualmente il fumetto bollente e rimestando continuamente

-al termine della cottura aggiungere i pezzetti di coda di rospo e  le code di gambero, far insaporire e spegnere

-mantecare  con 2 cucchiai di olio crudo e aromatizzare  con foglie di prezzemolo tritato insieme a un piccolo spicchio di aglio (ciò dà un inspiegabile sapore di mare che non disturba!).

-decorare la superficie con foglie di prezzemolo e con i gamberoni messi da parte e riscaldati

-ancora più scenografica è la presenza di una rana pescatrice intera poggiata sulla superficie

Vino : rosato secco, delicato nei sentori, di modesta struttura , ad es. Rosato del Salento

Nota dello chef

E’ un ottimo saporito piatto a base di mare, di effetto scenico e adatto per  la cena di magro della vigilia di Natale, se si aggiungono vongole aperte e il loro sugo (versione di Valencia)

A cura della Dott.ssa  ANNA  FRANCA  FREDA