Il procedimento è semplice, ma abbastanza lungo, perciò, per non stancarsi, preparare prima: crostacei, calamari, fumetto, ortaggi,  carni, e, anche il giorno dopo, il riso e assemblare  i ripieni

Ingredienti  per 8-10 porzioni

Olio extravergine di oliva q.b.

per gli ortaggi

200 g di piselli  piccoli

(anche surgelati)

1 pezzetto di cipolla

vino bianco q.b.

1 peperone rosso

1 peperone giallo

2 litri  circa di fumetto*

per i frutti  di mare

½  kg di cozze

½ kg di vongole o di  di“lupini”

(molluschi più piccoli delle

vongole ma molto saporiti)

per i crostacei e i molluschi

½  kg di code di gamberi non sgusciate

10 gamberoni o scampi

300-400 g di calamari

1 spicchio di aglio

per le carni

300 g di locena  di maiale a pezzettini piccoli

½  kg di carne  di  pollo  senza pelle, a pezzettini

100 g di salsiccia spagnola (chorizo)

o salsiccia napoletana piccante non stagionata

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

vino bianco q.b.

per il riso

1 cipolla grande

vino bianco q.b.

2 bustine di zafferano

½  kg di riso parboiled classico

sale e pepe q.b.

Fumetto (brodo di pesce)*

utensili occorrenti:

1 pentola  capiente e una padellina per il fumetto

1 padella piccola per i piselli

1 padella larga per i peperoni

1 padella media per i calamari e, dopo averla lavata, per le carni di pollo e maiale

1 padella molto ampia  e con coperchio per i frutti di mare e dopo(senza lavarla) per le code di gambero e gamberi

1 paellera(padella tipica da cottura e da portata)

*fumetto

Ingredienti

500 g di scarti di pesce (lische ,teste, gusci crostacei, 200 g di minutaglia) – 1 cucchiaio di burro  – 1 cipolla grande -1 carota –    grande  – 1 costa di sedano – 2 l di acqua  – ½ cucchiaino di sale grosso  – 1 bicchiere di vino bianco  – 1 cucchiaio di  -aceto – un po’ di buccia gialla di limone non trattato- 3 grani di pepe – Alloro ,Salvia Timo  – Gambi di prezzemolo q.b.

Procedimento per il fumetto

Pulire gli ortaggi, tagliarli a pezzetti (tranne il pomodoro e la buccia di limone) e metterli  nella pentola  capiente. Nella padellina insieme a un cucchiaio di burro rosolare per 10 minuti a fuoco dolce gli scarti(pelle dei calamari e gusci dei gamberi) e la minutaglia. Aggiungere l’acqua fredda, il vino, l’aceto, il pomodoro intero, tutti gli aromi, il sale grosso e portare a bollore. Lasciar sobbollire a fuoco bassissimo  per circa 30 minuti. Filtrare  con un colino a maglie fitte e aggiustare di sale.  Si può conservare in freezer per  circa  3 mesi.

Procedimento

per gli ortaggi

–per i piselli: in una padella piccola mettere 2 cucchiai di olio e stufare la cipolla, aggiungere  i piselli e cuocere per 12-14 minuti con coperchio, aggiungendo qualche cucchiaiata di vino bianco.

–per i peperoni: ungere di 1 cucchiaio di olio una padella larga, riscaldare  per 15 minuti, a fuoco dolce, i peperoni  mondati e tagliati a strisce, poggiate con la pelle rivolta verso l’alto (senza farli bruciare). Mettere da parte 3 strisce rosse e 3 gialle per la decorazione della superficie e tagliare le altre a pezzetti.

-aprire separatamente i frutti di mare come di consueto, sgusciarli, conservando alcune cozze nella valva per la decorazione della superficie; filtrare i liquidi, mescolarli e usarli per il brodo di pesce.

per il brodo(fumetto)

-in una pentola capiente mettere il liquido emesso dai frutti di mare e aggiungere  tanto fumetto da arrivare a circa 1,7 litri

per i molluschi e i crostacei

-pulire i calamari, tagliare ad anelli il corpo e a pezzetti i tentacoli. Cuocerli per 15-20 minuti in una padella media, dopo aver imbiondito 1 spicchio d’aglio in 3 cucchiai di olio. Attenzione agli schizzi!

-ungere con 1 cucchiaio di olio una padella molto larga antiaderente e adagiare le code di gambero sgusciate e i gamberoni dopo aver tolto a entrambi il  filino nero dal dorso con uno stecchino. Cuocere per 6  minuti voltandoli dopo 3 minuti, spegnere e mettere da parte i gamberoni per la decorazione.

per le carni

in un’altra padella media rosolare poco in 3 cucchiai di olio i pezzettini di  pollo maiale e la salsiccia affettata, bagnare con il vino bianco, aggiungere la cipolla e 1 spicchio d’aglio tritati  finemente e continuare la cottura a fuoco dolce per 10-12 minuti circa

per completare

-nella “paellera”, in 8-9 cucchiai di olio e qualche cucchiaio  di vino bianco far appassire per 6-7 minuti (senza farla colorire) la cipolla tritata e tostare per circa 1 minuto  il riso, rimestando continuamente. Sfumare con poco vino bianco e aggiungere lo zafferano sciolto in una tazza di acqua, rimestare e unire tutto il brodo di pesce bollente (1,7 litri), mescolare bene, portare a bollore, coprire e cuocere per 8 minuti circa senza mescolare ulteriormente e senza scoprire (cottura “pilaf” sul fornello). Scoprire, mescolare e aggiungere  tutte le altre  preparazioni con i loro sughi di cottura, lasciando da parte ciò che serve per la decorazione della superficie (scampi o gamberoni, peperoni a strisce e cozze nella valva).

-aggiustare di sale solo dopo aver assaggiato, aggiungere il pepe (facoltativo), mescolare, coprire di nuovo e cuocere per altri 4-5 minuti. Alla fine la paella deve presentarsi asciutta e con  i chicchi di riso  separati. Se è ancora troppo umida, alzare la fiamma per far evaporare i  liquidi in eccesso;  se è troppo asciutta unire un po’ di brodo

per la decorazione

-decorare la superficie della paella con le strisce di peperone (pelle rivolta verso alto ) disposte  a raggi alternando i due colori. Mettere tra esse gli scampi o i gamberoni preparati e le cozze nella valva. Lasciar riposare 8-10 minuti con coperchio, aggiungere ramoscelli di prezzemolo e  timo e portare in tavola

Vino secco rosato, discretamente alcolico, ad es. Aglianico o Guagliappo

A cura della Dott.ssa  ANNA  FRANCA  FREDA