Note dello chef

La Pastiera, dolce tipico napoletano, estraneo alla tradizione di altre regioni o città italiane, è un dolce antichissimo: ha un forte simbolismo nei suoi ingredienti principali (uova, zucchero, ricotta e grano a chicchi interi ). Soprattutto il chicco di grano intero in un dolce si ricollega agli antichissimi riti pagani propiziatori per la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto.
Sembra che la parola “pastiera” derivi dal verbo napoletano “pastenare” = seminare, piantare , che deriva dal tardo latino “pastinare”= coltivare, zappare
Antenata della pastiera e del migliaccio dolce può essere considerata la “Puls Punica”,descritta da Catone nel suo “de re rustica”. Simile alla Pastiera è la “torta di farro” del maestro Martino da Como della metà del XV sec. (Farro cotto nel brodo grasso, formaggio fresco e formaggio vecchio, tetta di vitella lessata sfatta, zucchero, uova e spezie, tra cui lo zafferano) Nel sec. XVI una ricetta molto simile alla moderna pastiera fu descritta da Christoforo di Messisbugo :un ripieno di chicchi di grano ammollati in acqua, panna di latte, tuorli, giulebbe, cedro, acqua di fiori di arancio, ambra, acqua di cannella, contenuto in un involucro di pasta e ricoperto da strisce di pasta. Il nome “Pastiera” per la prima volta lo troviamo solo alla fine del 1600 nel libro“lo scalco alla moderna” di Antonio Latini. (Dal libro “i dieci capolavori” di Leila Mancusi Sorrentino).

E’ un dolce abbastanza semplice da preparare , ma occorrono sufficienti aromi affinché non risulti una semplice “pizza di ricotta”. Per evitare che diventi terreno di coltura di germi, va conservata in frigo ben coperta da pellicola o da alluminio. Comunque è migliore dopo 3 giorni di riposo in frigo.
Con la seguente ricetta ho eseguito la pastiera che ha vinto il 1° premio al “maggio dei monumenti” 2002

Ingredienti per una tortiera
di 28 cm di diametro e alta cm 4-5

per la pastafrolla
350 g di farina 00
1 pizzico di sale
175 g di burro
1 uovo piccolo ((g 55-59)
1 tuorlo piccolo
1 cucchiaio di marsala
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 limone non trattato
150 g di zucchero

per il grano
560 g di grano per pastiera
½ l di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di burro
1 bastoncino di cannella
1 limone non trattato
1 pizzico di sale
3 cucchiaini di fecola di patata o di maizena

per il ripieno
650 g di ricotta soda romana o meglio sarda
4 uova medie (g 62-65)
3 tuorli
350 di zucchero
2 bustine di vanillina
18 gocce di olio di Neroli
(essenza di fiori di arancio)*
½ cucchiaino di cannella in polvere
250 g di canditi (solo cedro e arancia)

*si vende solo in erboristeria

Procedimento
la sera prima:
Tagliare i canditi a pezzettini molto piccoli (si consiglia di non acquistarli già tagliati). In un tegame capiente mettere tutti gli ingredienti del grano (tranne una tazzina di latte da tenere da parte e la fecola) e cuocere per 10 minuti dal bollore, su retina spargifiamma, a fuoco medio e senza coperchio, rimestando di tanto in tanto. Dopo 10 minuti aggiungere la fecola sciolta nella tazzina di latte freddo messa da parte e far cuocere altri 5-6 minuti rimestando energicamente e continuamente. Far raffreddare, coprire il tegame con un canovaccio e poi con un coperchio (così l’acqua di evaporazione condensata viene assorbita dal panno e non ricade nel grano) e lasciar riposare per 6-7 ore (tutta la notte).
Impastare anche la pasta frolla: in un mixer, mescolare a bassa velocità e per 10-15 secondi, la farina e il sale con i pezzi di burro freddo di frigorifero. Aggiungere lo zucchero e le uova fredde sbattute, il marsala freddo, la cannella e assemblare nel mixer a bassa velocità per 15 secondi. Avvolgere con pellicola trasparente e conservare in frigo per tutta la notte: solo così la pasta, compattandosi bene, non si sbriciolerà sotto il matterello. Mettere la ricotta in un colino poggiato su un contenitore, coprirla e trasferirla a colare in frigo per una notte.

il mattino seguente
mescolare i canditi con il grano e preparare il resto del ripieno. Con le fruste elettriche alla massima velocità montare per 10 minuti le uova intere e i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma chiara e densa. Incorporare metà spuma al grano e canditi, rimestando con le fruste elettriche a velocità 1. Alla trafila intermedia del passaverdure setacciare la ricotta colata e incorporarvi l’altra metà della spuma poco alla volta, sempre con le fruste elettriche a velocità 1. Assemblare i 2 composti di grano e ricotta mescolando sempre con le fruste elettriche a velocità 1 (alla fine il composto deve risultare molto denso). Aggiungere la vanillina, la cannella e l’ essenza di fiori di arancio (olio di Neroli ). Stendere sottilmente la pastafrolla, servendosi di poca farina sia sul piano di lavoro che sul matterello (per non farla attaccare). Arrotolarla intorno al matterello e trasferirla con delicatezza in una tortiera* di 28 cm di diametro ed alta 4 cm, imburrata e infarinata, rivestendo anche le pareti verticali fino al bordo. Con una spatola o con un coltello togliere dal bordo l’eccesso di pasta e trasferire in frigo per 30 minuti. Estrarla dal frigo e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Nella pastafrolla versare il ripieno, quasi fino all’orlo. Dai residui di pasta ricavare delle strisce larghe meno di 1 cm e disporle incrociate sul ripieno formando una grata di losanghe. Cuocere per 1 ora e 10 minuti circa nella zona centrale del forno a 180° ventilato. Abbassare la temperatura a 160° (sempre ventilato) e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Se si colora troppo in superficie coprirla con un foglio di alluminio con la parte più lucida all’esterno al fine di respingere i raggi termici. Una volta cotta, spegnere, sfornarla subito e lasciarla raffreddare senza toglierla dallo stampo. Spolverizzare di zucchero a velo solo al momento di servirla. Le caratteristiche che rendono eccezionale la pastiera di questa ricetta sono: gli aromi (soprattutto olio di Neroli) e l’ impasto denso del ripieno
*per metà dose usare una tortiera di 24 cm di diametro ma sempre alta cm 4-5