“Putana veneta” o pinza della Befana

Ingredienti per 10 porzioni
per le mele
250 g di mele
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di burro

per il composto
600 ml di latte
2 foglie di alloro
1 pizzico di sale
300 g di farina gialla di mais
200 g di farina 00
½ di bustina di lievito in polvere
150 g di burro
100 g di zucchero semolato
100 g di uva passa
50 g di pinoli
semi di anice q.b.
100 g di canditi (cedro e zucca )
200 g di fichi secchi
1 bicchierino di grappa

Per la superficie
burro q.b.
pangrattato q.b.

Procedimento
Sbucciare e tagliare a fette sottili le mele. Ammorbidirle in padella con un cucchiaio di zucchero e un po’ di burro. In una casseruola alta versare il latte, il burro, un bicchiere d’acqua, il sale e l’alloro. Portare a ebollizione e aggiungere a pioggia la farina gialla non setacciata. Lasciar cuocere 10 minuti mescolando in continuazione con la frusta a mano. Incorporarvi allora la farina bianca e il lievito setacciati, lo zucchero e cuocere per altri 20 minuti, rimestando continuamente per evitare che si formino i grumi. Spegnere, far intiepidire aggiungere la frutta secca, i canditi, la grappa e le mele preparate: alla fine, il composto deve risultare abbastanza sodo. Imburrare e impanare uno stampo rettangolare a sponde alte e trasferirvi il composto. Cospargere la superficie di fiocchi di burro e un po’ di pangrattato. Infornare nella zona centrale del forno a 180° ventilato per circa 40 minuti, fino alla formazione di una bella crosticina dorata. Va servita tiepida. Si può conservare in frigo per alcuni giorni e ripassarla in forno prima di servirla.
Vino: liquoroso con aromi di frutta e spezie, ad es. San Martino della Bottiglia liquoroso, Moscato di Noto liquoroso), vin brulé(vedi capitolo

Un po’ di tradizione
E’ un dolce veneto antichissimo, tipico della cultura contadina, fatto di ingredienti poveri (farina gialla, strutto e frutta secca e anche di pane raffermo ammorbidito nel latte) , che veniva consumato soprattutto il giorno dell’epifania in occasione del ‘panevin’ (falò per bruciare la “vecchia”), o quando in quaresima si beveva davanti ai falò propiziatori. L’origine del nome è incerta, forse un’esclamazione di chi la ha assaggiata. Attualmente è un dolce trevigiano,veneziano e padovano, ma anche dell’entroterra, reperibile presso pasticcerie, panifici e nei menù di alcuni ristoranti.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda