per la farcia

250 g di prosciutto cotto

(a fette)

6 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

maggiorana abbondante

1 mazzetto grande di prezzemolo

1 pizzico di sale

1,2 kg di fesa di vitello

8 cucchiai di olio extravergine di oliva

rosmarino q.b.

½ bicchiere di vino bianco

1 cipolla

1 spicchio di aglio

brodo vegetale

o di dado casalingo vegetale*q.b.

Procedimento

*per il dado casalingo vegetale vedi ingredienti e procedimento ricetta capitolo 1 Preparazioni di base

In una padella antiaderente larga e bassa appena unta di olio cuocere una frittata sottile dopo aver mescolato le uova sbattute con il parmigiano, le foglioline di maggiorana, il prezzemolo tritato e 1 pizzico di sale. Appiattire la carne facendo attenzione a non lacerarla, coprirla di fette di prosciutto e su queste mettere la frittata. Arrotolarla e legarla con spago da cucina. Sul fornello, in un tegame alto da forno nell’olio e rosmarino, rosolare da tutti i lati l’arrotolato, quindi unire il vino e aggiungere il trito di cipolla e aglio, ma non salare! Coprire il tegame con un foglio di alluminio (lucido all’interno) e infornare a 180° ventilato per 50 minuti. Controllare e aggiungere un po’ di brodo caldo quando si asciuga. Togliere l’alluminio e cuocere ancora per 15 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire e, dopo aver tolto lo spago, tagliare a fette di almeno 1 cm da disporre in un piatto da forno e cospargere di sugo. Coprire con alluminio sigillandolo bene senza farlo aderire alla carne e prima di portare in tavola riscaldare per 9-10 minuti a 180°.

Vino: bianco secco, dal bouquet ampio e persistente, morbido, ad es. Muller Thurgau, consigliato dalla sommelier prof.ssa Lina Miele

Patate duchesse a nidi

Ingredienti

1 kg di patate lessate (1,5 kg a crudo)

60 g di burro

4 tuorli

30 g di parmigiano grattugiato

30 g di emmenthal grattugiato

sale e noce moscata q.b.

Procedimento

lessare a vapore le patate lavate e non sbucciate per 25-30 minuti (il tempo dipende dalla grandezza). Quando sono ancora calde, pelarle e passarle allo “schiacciapatate”. Per eliminare l’eccesso di acqua dalla purea, sciogliere il burro e riscaldarla per 4-5 minuti in una padella antiaderente, a fuoco medio e rimestando. Far raffreddare e mescolarvi i tuorli, il parmigiano, il pepe.

Con una sacca da pasticciere con bocchetta a cuspidi grande di 1,5 cm di diametro fare dei dei nidi, spennellarli con tuorlo sbattuto con qualche goccia di latte e farli dorare sotto il grill. Sfornare e sistemare al centro piselli o funghi cotti come di consueto

A cura di Anna Franca Freda