CENTROTAVOLA che si mangia

Abete di panini

Ingredienti

30  panini piccoli semidolci

Insalata russa q.b.* o farcia di burro e salumi

foglie di lattuga molto verdi q.b.

4 g di gelatina g 4 (2 fogli)

50 g di granella di mandorle bianche

12 pomodorini ciliegia(rossi e molto piccoli)

olio  extravergine di oliva q.b.

sottilette q.b.

salumi o di mousse di prosciutto etc. q.b.

Procedimento

Per l’albero

Preparare l’insalata russa (vedi capitolo I Preparazioni di base). Con un taglia-biscotti piccolo a forma di stella, incidere le sottilette  per ricavarne alcune stelline. Lavare, asciugare e pennellare di olio i pomodori. Con il coltello seghettato tagliare non completamente a metà i panini. Farcirli con una foglia d’insalata(visibile all’esterno) e con insalata russa. Su un piatto da portata sistemare un primo strato di panini(8 al perimetro e 2-3 all’interno), formando un cerchio di circa 20-24 cm di diametro. Servendosi di stecchini  nascosti tenere fermi i panini fra loro. Sopra questa base formare con altri panini un secondo strato di diametro inferiore e  sfalsati rispetto a quelli di sotto, tenendoli fermi sempre con stecchini. Continuare con altri cerchi, sempre più piccoli, fino ad ottenere un cono, usando stecchini dove occorrono. Terminare la composizione con un solo panino. Ammorbidire per 10 minuti la gelatina in acqua fredda, strizzarla, metterla in un tegamino con 1-2 cucchiai di vino bianco e riscaldarla a fuoco molto basso rimestando fino a scioglierla. Pennellarla sulle calotte dei panini e  spolverizzarvi subito la granella di mandorle.

Per guarnire

Sempre servendosi di stecchini, collocare i pomodorini e appoggiare le stelline. In cima occorrono 2 stelle più grandi: infilzare sul panino finale 2-3 stecchini e nasconderli appoggiandovi da entrambi i lati 2 stelle di sottiletta, incise con un taglia biscotti più grande.

Consigli dello chef

Un modo scenografico di presentare una semplice preparazione a base di insalata russa per il centrotavola della Vigilia. Con la farcia di salumi è adatta per il centrotavola di San Silvestro e per un qualsiasi buffet.

RAVIOLI DI LENTICCHIE BENEAUGURANTI

Ingredienti per 8 porzioni :

Pasta :

400 g di farina 00 setacciata

4 uova molto piccole

2 cucchiai di olio di oliva extravergine.

Ripieno

200 g di cotechino

lenticchie piccole 350 g

2 patate lesse

100 g di  pangrattato

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di olio di oliva extravergine di oliva

1 uovo grande

2 foglie di alloro, timo, sale e pepe q.b.

Condimento

100 g di lenticchie medie

2 cucchiai di burro

Una costa di sedano

2 grosse carota

2 zucchine

1 cipolla

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

1 cucchiaio di fecola di patate

un po’ di brodo

-impastare tutti gli ingredienti della pasta e farla riposare 30’ sotto una scodella

-lessare separatamente i due tipi di lenticchie e scolarle bene, soprattutto quelle del ripieno

-cuocere il cotechino secondo le istruzioni, lasciare raffreddare e tritare

-in un tegame rosolare in 2 cucchiai di burro  e 2 di olio: il cotechino, 2 foglie di alloro (da togliere), il timo e  le lenticchie piccole del ripieno

-aggiungere il pangrattato e far insaporire per qualche minuto

-farle intiepidire, unire l’uovo ed amalgamare con le mani

-tirare la sfoglia fino a 6 nell’Atlas o  fino a 4 nell’Imperia e fare i ravioli con un taglia biscotti circolare dentellato di cm 5 di diametro

per il condimento:

-rosolare nell’olio il trito di cipolla e sedano, unire le carote e le zucchine a dadini . Aggiungere un po’ di brodo, coprire e cuocere dolcemente per 15 minuti; unire le lenticchie grandi e dopo la fecola diluita nell’acqua fredda e l’erba cipollina e far cuocere per qualche minuto rimestando

-lessare i ravioli immergendoli  in acqua bollente per 3 minuti dalla ripresa del bollore, colarli bene, condirli e servirli con fette di cotechino

Crostata di Bacco

Ingredienti

per la pastafrolla:

vedi capitolo I Preparazioni di base)

ceci o argilla espansa per la cottura

Per la crema

½ l di latte

100 g di zucchero semolato

4 tuorli

65 g di farina  00

1 limone non trattato

1  bustina di vanillina

Per la frutta

uva  di  due  o  tre  colori q.b.

1limone

zucchero  semolato  q.b.

1 bustina di gelatina per crostate

Procedimento

Per la pastafrolla

Stendere la pasta e trasferirla  in una tortiera di cm 24 di diametro e alta cm 4 imburrata e infarinata, metterla a riposare in frigo per 30 minuti e bucherellarla con i rebbi di una forchetta. Ricoprirla di  alluminio, riempirla di ceci fino al bordo(per non farla abbassare) o meglio di argilla espansa e cuocerla nella zona centrale  in forno ventilato  a 180° per 10 minuti circa . Togliere i ceci e  l’alluminio, abbassare la temperatura a 170°, rivestire di alluminio la superficie della pasta del bordo e trasferirla nella zona alta del forno, proseguendo la cottura per altri 10 minuti  fino a leggero colore dorato. Sfornare e lasciar raffreddare.

per la crema

In un pentolino riscaldare il latte con la buccia gialla grattugiata del limone, quasi  fino al bollore. In un altro tegame alto sbattere i tuorli con lo zucchero ed incorporarvi la farina setacciata. Aggiungere  gradualmente  il latte bollente, rimestando per evitare i grumi. Rimettere sul fuoco e continuare  a rimestare  fino all’addensamento. Immergere  il tegame (fino a un po’ più della metà) in acqua fredda  e continuare a rimestare energicamente: scompaiono anche gli  eventuali  pochi grumi formatisi.

per completare

Versare la crema nel contenitore di pastafrolla cotta e disporvi in cerchi concentrici i chicchi di uva denocciolati, alternando i colori o in maniera diversa secondo la propria fantasia. Sciogliere la gelatina seguendo le istruzioni della confezione e coprire la superficie della  torta.

Vino: dolce spumante di buona intensità olfattiva e abbastanza caldo, ad es. Brachetto d’Acqui

Consigli dello chef

La crostata risulta migliore se preparata in anticipo, anche di 1-2 giorni e conservata  in frigo. Secondo la tradizione la presenza dell’uva rende beneaugurante tale crostata

A cura della dott.ssa Annafranca Freda

AUGURONI, FELICE 2013!