Tipico dolce napoletano del periodo natalizio

Ingredienti

per le cupole

farina e burro q.b. per gli stampini

5 uova grandi (70-74 g)

125 g di zucchero semolato

150 g di farina 00

60 g di acqua

1 limone piccolo

1 pizzico di sale

stampini a cupola (circa 18-20) di cm. 7 di diametro

per il ripieno

300 g di ricotta di pecora

100 g di zucchero a velo

1 bustina di vanillina

1 pizzico di cannella

1 bicchierino di maraschino

20 g di gocce piccole di cioccolato fondente

30 g di canditi

per la “bagna”

80 g di acqua

2 cucchiai di zucchero

1 limone non trattato

2 cucchiai di liquore maraschino  o limoncello

per la superficie

100 g di gelatina di albicocche

“naspro” per cassata  q.b.

(si vende nei negozi di

“articoli per pasticceria”)

100 g di marzapane verde

Procedimento

per le cupole

Pennellare bene di burro fuso gli stampini a cupola (circa 18-20) di cm. 7 di diametro, infarinarli  e scuotere bene. Separare i tuorli dagli albumi. Con le fruste elettriche alla massima velocità, in una scodella alta capiente, montare per 10 minuti  i tuorli con 50 g di zucchero. Con un cucchiaio di legno incorporare lentamente la farina, setacciandola con l’apposto spargi-farina.  Aggiungere, poco per volta, l’acqua mescolata con il succo di limone, mescolando sempre lentamente con il cucchiaio di legno. Lavare bene le fruste e, in un’atra scodella pulitissima, montare gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente  gli altri g 50 di zucchero e continuare a montare per circa 10 minuti. Quindi, con un cucchiaio di legno e con movimenti dal basso verso l’alto, incorporare il composto di albumi al composto dei tuorli e aggiungere anche la scorza grattugiata di limone. Riempire gli stampini fino all’orlo, disporli sulla piastra del forno e infornarli per 20 minuti circa nella zona inferiore del forno a 180° non ventilato, senza aprire prima di 12-15 minuti. Sfornali, toglierli subito dagli stampini e farli raffreddare per alcune ore.

per il ripieno

Tagliare a pezzetti molto piccoli i canditi. Setacciare la ricotta alla trafila intermedia del passaverdure  e trasferirla in una scodella. Stemperarla con la frusta a mano aggiungendo lo zucchero a velo, la vanillina, la cannella e il maraschino poco per volta. Lavorarla fino a una consistenza spumosa e incorporarvi le gocce di cioccolato e i canditi.

per la “bagna”

In un tegamino far bollire per 5 minuti  l’acqua, lo zucchero e strisce(solo parte gialla) di bucce di limone. Spegnere, far intiepidire e aggiungere il liquore.

Tagliarle a metà le cupolette, togliere un po’ di pan di Spagna e pennellare con poca bagna le due metà. Mettere un dito di ricotta sulla metà inferiore e coprire con l’altra metà, senza produrre sbavature. Rimettere i dolcetti negli stampini, pressarli e coprirli con pellicola, indi trasferirli in frigo per una notte.

per la superficie

Cospargere il piano di lavoro e il matterello di zucchero a velo e stendere il marzapane verde allo spessore di cm 1. Da esso ricavare tanti bastoncini quanti sono i raffioli. In un tegamino sul fuoco, sciogliere la gelatina  in ½ cucchiaio di acqua. Capovolgere gli stampini e pennellare le cupole di gelatina. Su ognuno adagiare un bastoncino di marzapane. Mettere i raffioli su una grata poggiata su carta forno. Sciogliere a bagnomaria il naspro con qualche cucchiaio di latte e colarlo uniformemente (per due volte)sui dolci.

A cura della dott.ssa Annafranca Freda