Raffioli a cassata

Ingredienti per 18-20 raffioli tondi o per 8-9 ovali*

per le cupole di pasta delicata
farina e burro q.b. per gli stampini
5 uova grandi (74 g)
110 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
60 g di acqua
1 limone piccolo succo e buccia)
1 pizzico di sale
18-20 stampini tondi del diametro di 7 cm
*per i raffioli ovali occorrono gli stampini ovali che si comprano nei negozi di articoli per pasticceria(Falvo o Milano)

per il ripieno

300 g di ricotta di pecora
100 g di zucchero a velo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di cannella
1cucchiaio di limoncello
20 g di gocce piccole di cioccolato fondente
30 g di canditi

per la “bagna”

80 g di acqua
2 cucchiai di zucchero
1 limone non trattato (buccia gialla a strisce)
2 cucchiai di limoncello

per la superficie
100 g di gelatina di albicocche
“naspro” per cassata q.b.
(si vende nei negozi di “articoli per pasticceria”)
100 g di marzapane casalingo (vedi “palle di Mozart”) o marzapane comprato

Procedimento
per le cupole
Ungere bene di burro gli stampini a cupola o quelli ovali per raffioli, infarinarli e scuotere bene. Separare i tuorli dagli albumi. Con le fruste elettriche alla massima velocità, in una scodella alta capiente montare per 5 minuti fino a spuma chiara i tuorli con 60 g di zucchero. Con un cucchiaio di legno incorporare lentamente la farina (setacciandola con l’apposto spargi farina) e dopo i 60 g di acqua mescolata con il succo di un limone piccolo, mescolando sempre lentamente con il cucchiaio di legno. Lavare bene le fruste e, in un’atra scodella pulitissima, montare gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente gli altri g 50 di zucchero e continuare a montare per 5 minuti circa. Quindi, con un cucchiaio di legno e con movimenti dal basso verso l’alto, incorporare il composto di albumi al composto dei tuorli e aggiungere la scorza grattugiata di limone. Riempire gli stampini quasi fino all’orlo, disporli sulla piastra del forno e infornarli per 20 minuti circa nella zona inferiore del forno a 180° non ventilato, senza aprire prima di 15 minuti. Sfornali, togliere subito le cupole dagli stampini e metterle a raffreddare per alcune ore.
per il ripieno
Tagliare a pezzetti molto piccoli i canditi. Setacciare la ricotta alla trafila intermedia del passaverdure e trasferirla in una scodella. Stemperarla con la frusta a mano aggiungendo lo zucchero a velo, la vanillina, la cannella e il maraschino poco per volta. Lavorarla fino a una consistenza spumosa e incorporarvi le gocce di cioccolato e i canditi.
per la “bagna”
In un tegamino far bollire per 5 minuti l’acqua, lo zucchero e strisce(solo parte gialla) di bucce di limone. Spegnere, far intiepidire e aggiungere il liquore.

Tagliarle a metà le cupolette, togliere un po’ di pan di Spagna e pennellare con poca bagna le due metà. Mettere un dito di ricotta sulla metà inferiore e coprire con l’altra metà, senza produrre sbavature. Rimettere i dolcetti negli stampini, pressarli e coprirli con pellicola, indi trasferirli in frigo per una notte.
per la superficie
Cospargere il piano di lavoro e il matterello di zucchero a velo e stendere il marzapane verde allo spessore di cm 1. Da esso ricavare tanti bastoncini quanti sono i raffioli. In un tegamino sul fuoco, sciogliere la gelatina in ½ cucchiaio di acqua. Capovolgere gli stampini e pennellare le cupole di gelatina. Su ognuno adagiare un bastoncino di marzapane. Mettere i raffioli su una grata poggiata su carta forno. Sciogliere a bagnomaria il “naspro” con qualche cucchiaio di latte e colarlo uniformemente sui dolci, far rapprendere e colare di nuovo, quindi far rapprendere.

Roccocò teneri*
Ingredienti per 30-35 pezzi medi

500 g di farina 00
500 g di zucchero
30 g di miele
2 mandarini non trattati
1 arancia non trattata
1 limone non trattato
300 g di mandorle con la pellicola
150 g di canditi (arancia e cedro)
4-5 gocce di olio di cannella
20 g di “Pisto” confezionato **
1 cucchiaino di ammoniaca in polvere
150-160 g di acqua tiepida

per la superficie
2 tuorli
1 cucchiaino di latte

**o una dose di pisto casalingo:
(Ingredienti
10 chiodi di garofano,
20 g di cannella a stecca
1 pizzicone di noce moscata
1anice stellato
3 granelli di pepe bianco
8 granelli di coriandolo
Procedimento per il pisto casalingo

tritare finemente tutti gli ingredienti e setacciare 2-3 volte)

Procedimento
Mettere le mandorle sulla piastra del forno foderata di carta forno e infornare per 5 minuti a160° ventilato. Mettere da parte 50 g di mandorle e tritare le altre grossolanamente con il batticarne mettendole tra 2 fogli di carta forno. In una scodella molto capiente, assemblare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto di media consistenza, impastando a lungo anche sul piano di lavoro. Il miele serve ad renderli più morbidi
Formare delle ciambelle. Sbattere i tuorli con il latte e pennellare le ciambelline, inserendovi anche qualche mandorla messa da parte e spezzata. Coprire la teglia del forno con un foglio di carta forno e adagiarvi le ciambelle un po’ distanziate tra loro perché tendono a gonfiarsi in cottura. Infornare nella zona alta del forno ventilato a 180° per 15-20 minuti fin quando non appaiano dorate. Sfornarli anche se appaiono morbidi : si induriranno con il raffreddamento. Si conservano per una settimana e più, chiusi in una scatola di latta
*se si vogliono ottenere roccocò più duri, omettere il miele e cuocerli per circa 30 minuti

Un po’ di storia
Questo dolce natalizio è tipico della regione Campania, soprattutto di Napoli e sembra che la sua storia risalga al 1300 quando, fu inventato dalle suore del Real convento della Maddalena. Il nome roccocò forse è stato dato successivamente nell’epoca barocca e deriva dal termine francese “rocaille” per la forma rotondeggiante delle ciambelline .

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda