Ricette mediterranee salutari ma un po’ più caloriche
Invece delle consuete ricette ipocaloriche della Dieta mediterranea, in questi mesi che precedono le festività natalizie, ho pensato di allietare la vostra tavola delle feste con ricette mediterranee salutari ma un po’ più caloriche. I periodi delle festività (soprattutto il periodo natalizio), si accomunano per il rito del gustare insieme i piatti della tradizione, aromatici e di effetto scenico e per stupire gli ospiti conquistando la vista prima del palato.
1.Caramelle di prosciutto crudo
Ingredienti per 12 porzioni
Per l’ involucro
12 fette non molto sottili di prosciutto crudo magro
Per il ripieno
50 g di prosciutto cotto
100 g di formaggio cremoso (stracchino o robiola)
100 g di ricotta di pecora
9-10 fili di erba cipollina
Procedimento
Frullare il prosciutto cotto e, sempre frullando, unirvi il formaggio a pezzetti, poco alla volta, la ricotta e l’erba cipollina tritata, fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuire per il lungo la crema sulle fette di prosciutto crudo, arrotolare e chiudere le estremità a caramella. Disporre le caramelle in circolo su un piatto da portata e tra esse alcuni fili di erba cipollina.
2.Canapé di tonno e olive
Ingredienti
3-4 confezioni di pancarré a fette lunghe per tramezzini
150 g di stracchino
150 g di tonno sgocciolato
30 g di parmigiano grattugiato
50 g di olive verdi denocciolate
50 g di mascarpone
1 cucchiaio di succo di limone
Procedimento
Dividere la confezione di pane in gruppi di 3 fette ciascuno. Frullare tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una crema omogenea Spalmare di crema una fetta di pancarré, coprire con un’altra fetta e spalmare altra crema; coprire con la terza fetta di pane e spalmare un po’ di crema. Ripetere l’operazione per ogni gruppo di 3 fette. Rivestire di carta argentata ogni gruppo e trasferite tutto in freezer per 2 ore. Con un coltello liscio e molto affilato tagliare ogni gruppo in cubetti di circa 4 centimetri di lato. Mettere su ogni cubetto ½ oliva e fermarla con uno stecchino.
“Tiella” di riso, patate e cozze
Ingredienti per 4 persone
300 g di riso a chicchi piccoli (Roma o S. Andrea )
1 kg di cozze
500 g di patate
500 g di pomodorini
2 cipolle bianche
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
prezzemolo abbondante
3 spicchi di aglio
3 cucchiai di pecorino grattugiato
poco sale
pepe q.b.
Procedimento
Mettere a bagno il riso in acqua calda per 6-7 minuti e colarlo. Affettare le patate e le cipolle molto sottilmente con la mandolina . Pulire bene le cozze ed aprirle riscaldandole per poco tempo fino a quando cominciano a schiudersi (nella ricetta originale andrebbero aperte a crudo con il coltello); eliminare la valva senza il mollusco e filtrare il liquido emesso. Tritare il prezzemolo e l’aglio. Ungere una teglia alta di coccio da forno e riempirla con la seguente successione di strati:
1. sul fondo le cipolle affettate sottilmente, cosparse da parte del trito di aglio e prezzemolo e parte dell’olio
2. i pomodori a pezzetti aromatizzati da poco pepe
3.patate, spolverizzarle di pecorino e aromatizzarle con una parte del trito di aglio e prezzemolo e con una parte dell’olio
4. uno strato di riso e sul riso le cozze nei loro mezzi gusci, riempite di riso, bagnate con il loro liquido e aromatizzate con il trito aromatico di aglio e prezzemolo. Proseguire con questa alternanza fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare solo con patate spolverizzate di pecorino, olio e pangrattato. Aggiungere acqua fredda fino a coprire tutto e infornare a 190° ventilato per 40 minuti. Sfornare, far raffreddare e riscaldare di nuovo prima di servire.
Vino: bianco secco delicato di sapore asciutto e fresco, ad es. Castel Del Monte Bianco.
Nota dello chef
E’ un piatto pugliese che risale alla dominazione degli Spagnoli molto amanti delle pietanze a base di riso, a differenza degli Italiani che soprattutto nell’Italia meridionale preferiscono le pietanze a base di pasta.
A cura di Annafranca Freda
Anna Franca Freda, biologa e specializzata in Scienza
dell’Alimentazione, insegna “Cucina Dietetica Mediterranea” e
“Cucina delle Feste sulle tavole mediterranee” presso la
fondazione Humaniter di Napoli. È anche docente di Storia
dell’Alimentazione Mediterranea presso l’Università delle Tre Età
di Napoli (UNI3).
Ha al suo attivo diversi riconoscimenti e attestati di corsi di cucina
di famosi chef come Carmela Caputo e Igles Corelli del “Gambero
Rosso”
“Alla tavola delle feste” comprende ricette di piatti tradizionali
presenti sulle tavole ricche e povere mediterranee,
presentati in maniera decorativa originale e con
l’abbinamento dei vini da bersi esclusivamente in calici,
per una ricca degustazione. I vini sono consigliati dai
sommelie Lina Miele e Sergio Scordo. Con lo stesso
editore l’autrice ha pubblicato nel 2008 “la Dieta
Mediterranea con 350 ricette”.
Il libro non è stato scritto a scopo di lucro.
I diritti di autore verranno devoluti in beneficenza
Dott.ssa Anna Franca Freda
Alla tavola delle feste
Natale
cucina ricca e povera
della tradizione mediterrane
Guida
