Timballo di linguine alla “Nerano”
Ingredienti
per 8 porzioni
per il ripieno
600 g di linguine
500 g di zucchine piccole
olio di semi di arachide q.b.
300 ml di panna(crema di latte)
3 tuorli
350 g di formaggio “Bebè di Sorrento”
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
Basilico q.b.
per il rivestimento
4-5 zucchini molto grossi
basilico a foglie grandi
o prezzemolo
burro e parmigiano q.b.
Procedimento
per il ripieno
Tagliare a rondelle le zucchine piccole, friggerle nell’olio di semi e metterle da parte. In acqua salata lessare a metà cottura le linguine, trasferirle in una scodella capiente, farle raffreddare e unire i tuorli sbattuti con la panna, il parmigiano, il basilico spezzettato con le mani e il pepe (facoltativo)
per il rivestimento
Imburrare uno stampo a cupola di 24 cm di diametro e rivestirlo di carta forno inumidita e strizzata. Usando la “mandolina” tagliare per il lungo gli zucchini grossi a fette sottili. Sbollentare le fette in acqua bollente salata, per 2 minuti dal calo, sciacquarle sotto l’acqua corrente fredda, colarle bene, asciugarle delicatamente e disporle in verticale nello stampo precedentemente foderato di carta forno unta di burro, partendo dal centro.
Riempire la cavità con strati della pasta precedentemente condita, alternandola con strati di zucchini fritti e “bebè”di Sorrento grattugiato dai fori larghi di una grattugia multiuso.
Terminare con uno strato di linguine,coprire la superficie con un foglio di alluminio e infornare a 180°ventilato per 20 minuti.
Sfornare, lasciar riposare qualche minuto, togliere il foglio di copertura, capovolgere, sollevare lo stampo, eliminare delicatamente la carta forno e decorare con foglie di basilico e prezzemolo.
Nota dello chef
Questo piatto nasce a Nerano, a “marina del Cantone”. Si racconta che, un giorno del secolo scorso, Fred Chandon (il produttore dello champagne) si recò alla trattoria di Maria Grazia, in compagnia di Francesco Caravita, Principe di Siringano, detto Pupetto di Sirignano. A Maria Grazia fu chiesto di inventare un piatto di fantasia con sugo di zucchine fritte al posto del solito pomodoro. Così nacque la leggenda e la tradizione di queste linguine alla “Nerano” . Il timballo è una mia rivisitazione di grande effetto scenico per una tavola elegante.
cucina ricca e povera della tradizione mediterranea
Il cibo: oltre al ristoro il piacere. Sembra questo il motto della nuova opera della professoressa Anna Franca Freda
