per il Pan di Spagna*
6 uova medie
180 g di zucchero
180 g di farina 00
1 bustina di vanillina
1 limone (buccia grattugiata)
1/5 di cucchiaino di colorante alimentare giallo
*Modulo del Pan di Spagna: per ogni uovo medio occorrono 25 g di zucchero e 30 g di farina 00 setacciata

per la crema
4 tuorli di uova medie
110 g di zucchero
70 g di farina 00
½ litro di latte

per altro
250 g circa di panna montata
1 ananas sciroppato in scatola

per la bagna
200 g di acqua
scorza di un limone
3 cucchiai di zucchero
1bicchierino colmo di limoncello

Stampi
Stampo: diametro 24 cm, altezza 4-5 cm

Procedimento
per il pan di Spagna
-montare 9-10 minuti a spuma, con le fruste elettriche alla massima velocità, le uova intere con lo zucchero fino a un composto consistente gonfio di aria che, cadendo dalle fruste sollevate, “scrive”(non affonda)
-aggiungere la buccia grattugiata di limone e gradualmente la farina e il sale setacciandoli con lo spargi-farina e rimestando contemporaneamente con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto senza far smontare
-aggiungere, per un pan di Spagna più giallo, 1/6 di cucchiaino di colorante alimentare giallo
-versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato di 24 cm di diametro, alto 4-5 cm e infornare 25-30 minuti circa a 180°non ventilato senza aprire
-sfornare e, per facilitare l’estrazione, passare la lama di un coltello tra sponda e dolce
-capovolgere su un piatto e far riposare 12 ore in luogo fresco (non in frigo)
per la crema
Sbattere a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata mescolando bene; Aggiungere gradualmente il latte bollente e cuocere fino ad addensamento mescolando energicamente
Mettere il tegame per metà in acqua fredda, continuando a mescolare e far raffreddare

per la bagna
-far bollire 3-4 minuti l’acqua con lo zucchero e le bucce gialle di limone
-far raffreddare bene e aggiungere il liquore

per completare
-tagliare il pan di Spagna trasversalmente in 3 strati con 2 tagli
-tagliare a cubetti molto piccoli lo strato medio e conservare questi in un recipiente chiuso per evitare che si secchino
-dividere gli altri 2 strati in spicchi larghi
-foderare di pellicola lo stampo a cupola e cominciare ad adagiare gli spicchi, con il vertice rivolto il centro
-inzupparli di bagna con un pennello da pasticceria, cospargere di crema lasciandone da parte una tazza scarsa per decorare la superficie
-distribuire l’ananas colato bene e tagliato a pezzettini e coprire con uno strato di panna
-adagiare sulla panna gli spicchi del 3° strato (parte scura rivolta in alto), prima inzuppati di bagna dalla parte del taglio
-coprire con pellicola e tenere in frigo almeno 12 ore
-capovolgere il dolce su un piatto da portata, togliere la pellicola, cospargerlo di un velo di crema messa da parte e farvi aderire i cubetti per simulare il capolino di una mimosa
-decorare con ramoscelli di mimose.

A cura della dott.ssa Anna Franca Freda