Ingredienti per 8 persone

per l’impasto

200 g di acqua
50 g di latte
1 cucchiaino di zucchero
1 dado di lievito
500 g di farina 00 e
q1.b. per la lavorazione
2 cucchiaini di sale
100 g di strutto
pepe q.b.
per il ripieno
4 carciofi
1 limone
1cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
vino bianco q.b.
1 pizzico di sale
250-300 g di salsiccia fresca
olio extravergine di oliva e vino bianco q.b.
250 g di provola

Procedimento
Per l’impasto
Riscaldare non oltre i 30° l’acqua con il latte, prelevarne una tazzina, sciogliervi lo zucchero e poi il lievito e versare in una scodella capiente, aggiungervi il resto dei liquidi tiepidi, la farina setacciata e il sale. Trasferire il composto sul piano di lavoro e impastare per 10 minuti, formare una palla, rimetterla nella scodella, infarinarla leggermente, incidervi una croce con un coltello affilato e lasciar lievitare coperta da un panno di lana fino al raddoppio del volume. Intanto mondare bene i carciofi come di consueto fino ai cuori teneri e metterli a sbianchire in acqua e limone per 20 minuti, sciacquarli, trasferirli velocemente in una padella nell’olio precedentemente riscaldato con l’aglio a lamelle e rimestare per ricoprirli velocemente di olio e non farli ossidare e scurire. Aggiungere il vino, rimestare, coprire e cuocere per 20-25 minuti e tritarli con il coltello. A parte, in una padella appena unta di olio, cuocere la salsiccia spellata e sbriciolata, fino alla scomparsa del colore roseo della carne. Dopo un’ora di crescita della pasta. incorporare pian pianino lo strutto e il pepe e rimettere a crescere fino al raddoppio del volume (circa un’altra ora). Dopo la seconda lievitazione stenderla a rettangolo e distribuirvi sopra la provola tagliata a pezzettini molto piccoli, i carciofi tagliuzzati e la salsiccia preparata. Arrotolare la pasta farcita, senza lacerarla, partendo dal lato più lungo del rettangolo e trasferire il rotolo in uno stampo a ciambella con il foro centrale, di 24 cm di diametro unto abbondantemente di strutto. Far lievitare fino all’orlo in un luogo senza correnti (occorrono molte ore) e infornare a 180° 20 minuti coperto da un foglio di alluminio. Dopo i 20 minuti togliere il foglio di alluminio e far cuocere per altri 20 minuti circa ventilato (il tempo dipende dal tipo di forno) fino a che la superficie appaia dorata. E’ preferibile gustarlo caldo.

Nota dello chef
Si ispira a una ricetta di Clelia Ambrosino da Procida, la quale ha valorizzato le antiche ricette dell’isola, tramandate da sua nonna che le aveva scritte in un quadernetto come si usava una volta….

A cura di Annafranca Freda