Toscana. Qui si possono trovare musei, chiese, ma anche i templi del buon cibo. Da Firenze alla Maremma, tutta la mappa del girone dei golosi: un vero paradiso.

Nonostante le molte delizie che si possono gustare in questa splendida regione, ci si può imbattere in certi orrori, soprattutto importate: l’Australia è terra di elezione per orribili innovazioni culinarie, come le ostriche alla Kilpatrick, cotte con il bacon. La Toscana vanta un tentativo di imitazione da quale è meglio scappare: ostriche avvolte nel lardo. No grazie.

E’ certo una questione di gusto personale quella dell’olio aromatizzato, ma è meglio tenere a mente che non sempre i risultati sono come quelli che ci si aspetta. Se il peperoncino garantisce vivacità, le profumazioni al tartufo, limone, aglio, salvia o rosmarino possono deludere. Occorre prudenza.

Divisioni e liti su un argomento che non conosce mezze misure: la caccia si odia o si ama. Chi la difende porta dati a sostegno di un rinnovato equilibrio naturale “merito delle doppiette”, chi la osteggia parla di “inutile e crudele sterminio degli animali”. Le tavole toscane sono luogo di forte dibattito e abbuffate.

Un tour enogastronomico ha grandi gioie, ma può riservare anche qualche insidia. Terra di tentazioni anche alcoliche, fra Chianti e Bianco di Pitigliano, la Toscana può incoraggiare qualche eccesso. O ci si porta un secondo pilota, magari astemio, o se si deve guidare, pasteggiare ad acqua, magari gassata.

Un sontuoso e calorico girone dei golosi non si può perdere. Famosissima è la bottarga sarda, ma avete mai assaggiato quella di Orbetello? O lo zafferano di San Gimignano, l’unico d’Europa ad aver ottenuto la Dop e più profumato, secondo alcuni intenditori, anche di quelli d’Oriente?

Una piccola delizia dal nome quasi romantico. Il fagiolo zolfino è chiamato così per il suo colore giallo, come lo zolfo. Ha buccia sottile e finissima “che si scioglie in bocca”. Tipico del Pratomagno nell’Aretino, negli anni Settanta era a rischio estinzione, ora c’è anche un’associazione che lo “protegge”: www.ilfagiolozolfino.it. Provare i crostini con cavolo nero, zolfini e olio nuovo.

Grande qualità anche per i fagioli di Sorano, cannellini e borlotti nani. I cannellini secchi sono ottimi all’uccelletto, con o senza salsiccia. Fondamentale nella preparazione è un ammollo di almeno 12 ore con ricambio dell’acqua ogni 4. E nella cottura, abbondare con la salvia.

Pane tiepido, qualche fetta di lardo di Colonnata, un bicchiere di rosso – il Chianti è perfetto – poi chiudere gli occhi e abbandonarsi al piacere. Dalla provincia di Massa una delle delizie più gradite dalle papille gustative.

La Tana del Cinghiale è un covo di appassionati. Dal 1965, con celebrazioni anche sulla guida Michelin, prepara il cinghiale in ogni modo. E’ a Tirli, poco lontano da Castiglione della Pescaia. Ha anche sei camere: magari dopo una ricca cena è più prudente dormire lì.

Il carciofo violetto della Val di Cornia si coltiva in non più di 4 mila piante all’anno. Proposto sott’olio è molto apprezzato e comodo da conservare. Fresco si abbina benissimo ai gamberi nel risotto.

Le sorprese del miele sono tante. Oltre alal degustazione con formaggi, nella Lunigiana propongono altri abbinamenti: miele di acacia con i gamberi sgusciati, saltati in padella o anche al pomodoro; quello di castagno per condire lo spezzatino di maiale: il millefiori con la caponata. Ad Arcidosso la castagna è cultura di vita oltre che un ingrediente irrinunciabile della cucina: sembra abbia una notevole efficacia antidepressiva. E poi anche quelle avanzate e rinsecchite si riutilizzano con sapienza. Le “vecchierelle” vengono lessate con foglie di alloro e sale. Il castagnaccio è torta più impegnativa, dal gusto più difficile, con pinoli, uva secca e rosmarino.

Dolce da giovane, piccante se stagionato, il Pecorino Toscano dop è formaggio dalle mille risorde: volendo, si può anche fare un dolce, la crostata al pecorino. Con pane e fave, in stagione, è indimenticabile. Si abbina bene anche ai vini bianchi. Il Consorzio per la tutela è a Grosseto. Ricette e curiosità su www.pecorinotoscanodop.it.

Il cucchiaio in Toscana regala delizie assolute. La ribollita, straordinaria zuppa contadina, ha il suo luogo d’elezione a Loro Ciuffenna, provincia di Arezzo, che diventa perfino palcoscenico di una sagra. La panzanella, invece, si celebra a Semproniano, provincia di Grosseto, dove si discute sulla quantità e qualità della cipolla da usare. L’altra meraviglia “al cucchiaio” è la pappa al pomodoro, dove ci vuole l’aglio che nella panzanella è assente.

Il vero panino al lampredotto si mangia a Firenze, al mercato di San Lorenzo. Street food di antica tradizione, con il pane che viene prima intinto ne fondo di cottura del lampredotto e poi farcito con questa squisita trippa. Impegnativo. E sempre a Firenze, in piazza della Signoria, la cioccolata di Rivoire: barrette, praline e tutto l’immaginabile, rigorosamente di produzione propria.

Roberta Morano