CROSTATA IN FIORE

Ingredienti

per la base

pasta brisée:

300 g di farina 00

150 g di burro

80 g di acqua ghiacciata

2 cucchiaini rasi di sale

1 limone non trattato

per la copertura

200 g di robiola

150 g di speck

100 g di fette di prosciutto cotto non troppo sottili

20 olive verdi

2 peperoni gialli

2 uova

10 pomodorini a ciliegia maturi

carciofini sottolio q.b.

prezzemolo q.b.

10 g di gelatina in fogli

2-3 cucchiai di vino bianco

Procedimento

Per la pasta briseé

Tagliare a pezzi il burro solido freddo di frigorifero e setacciare la farina. In un mixer, a velocità 1 mescolare per 10 secondi, la farina setacciata, il sale e il  burro. Aggiungere l’acqua e la buccia grattugiata del limone e mescolare sempre a velocità 1 per 15 secondi.

Velocemente formare una palla con le mani, avvolgerla di pellicola e metterla a riposare in frigo per circa 2 ore. Togliere dal frigo, infarinare il piano di lavoro (meglio il marmo) e con il matterello infarinato stenderla delicatamente ad uno spessore di ½ cm senza premere e  rivestire il fondo di uno stampo basso di 30 cm di  diametro.

Trasferire lo stampo in frigo e lasciarlo riposare per 30 minuti, quindi bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta e infornare a 180°non ventilato per 20-30 minuti. Dopo sfornato lasciar raffreddare bene.

Frullare a velocità bassa la robiola con lo speck e spalmarla sulla base di pasta fredda.

Arrostire i peperoni eliminare i semi e i filamenti bianchi, spellarli e tagliarli a dischi ovali. Rassodare le uova e tagliarle a fettine, tagliare il prosciutto in dischi rotondi e denocciolare le olive.

Sulla superficie,(a partire dall’esterno)disporre in circolo i preparati: prosciutto cotto e olive verdi, internamente un giro di dischi di peperone giallo, poi un giro di dischi di uova sode, un piccolo giro di pomodori  e al centro i carciofini sottolio  o carciofi cotti tagliati a spicchi sottili.

Ammorbidire per 10 minuti la gelatina in acqua fredda, colarla, strizzarla e scioglierla a fuoco dolce in un tegamino con 2 cucchiai di vino bianco, senza farla riscaldare eccessivamente.

Coprire uniformemente di gelatina la preparazione e porre a solidificare in frigo

Vino: bianco con bouquet ampio e persistente, fresco, piacevolmente acidulo, magro, ad es. Gewurztraminer del Trentino-Alto Adige

CROSTONI  AGLI  ASPARAGI

Ingredienti  per 8-10 pezzi

Asparagi 1 fascio

Besciamella qualche cucchiaio

Sottilette  10

Prosciutto q.b.

Parmigiano grattugiato 2 cucchiai

Pan carré 5 fette

Procedimento

Eliminare solo la parte più dura dei gambi degli asparagi. Metterli in piedi in una pentola alta con solo 2 -3 bicchiere di acqua e poco sale. Coprire e cuocere per 10’ dal bollore . Scolarli e farli asciugare. Tostare leggermente le fette di pancarré e cospargerle di un po’ di besciamella. Tagliare gli asparagi alla lunghezza delle fette. Distribuirli su ognuna. Dal prosciutto tagliare 10 fette della grandezza di quelle del pane e coprire gli asparagi. Coprire il prosciutto con una sottiletta, distribuirvi il parmigiano e trasferire sulla piastra del forno rivestita di carta forno. Infornare nella zona alta del forno ventilato e preriscaldato, per 5’ a 200°, controllando.

cucina ricca e povera della tradizione mediterranea

Di Annafranca Freda

Il cibo: oltre al ristoro il piacere. Sembra questo il motto della nuova opera della professoressa Anna Franca Freda