CONI di SALAME

Con i di salame e coni ungheresi di salame

Ingredienti

Fette larghe e sottili di salame g 150

Bocconcini di mozzarella g 500 circa

Rucola q.b.

Procedimento

Avvolgere ogni fetta di salame a cono intorno a un bocconcino di mozzarella. In un piatto da portata adagiare i coni a raggiera, con i vertici rivolti verso il centro. Mettere tra essi una fogliolina di rucola. Riempire il centro con mozzarella.

CONI UNGHERESI di SALAME

Ingredienti

Per i coni

Salame ungherese g 150 circa

Per la farcia

Ricotta vaccina g 300 circa

parmigiano grattugiato 1-2 cucchiai

Prezzemolo q.b.

Sacca a poche con bocchetta a cuspidi(cm 1,5)

Procedimento

Lavorare  la ricotta con il parmigiano. Tritare finemente abbondante prezzemolo(foglie),  e unirlo alla ricotta. Trasferire nella sacca. Formare dei coni con i dischetti di salame e farcirli con il composto di ricotta. Fermare con uno stecchino e disporre i coni, in un piatto da portata, in circolo con i vertici rivolti al centro, Decorando con lattuga.

SFOGLIATELLE  RICCE NAPOLETANE

Per la prima volta si consiglia di eseguire metà dose: si ottengono 14-15 pezzi

Ingredienti

per l’impasto:

dose per 1 Kg di farina

660 g di farina 00 da setacciare

340 g di farina “Manitoba” da setacciare

30 g di miele

100 g di sugna

300 g di acqua fredda

20 g di sale

metà dose

330 g di farina 00 da setacciare

170 g di farina “Manitoba” da setacciare

15 g di miele

50 g di sugna o strutto

150 g di acqua fredda

10 g di sale

per sfogliare

dose per 1 kg di farina

300 g circa di strutto fuso

metà dose

150 g circa di strutto fuso freddo

per il ripieno

dose per 1 kg di farina

300 g di acqua

200 g di semolino

1 cucchiaio di burro

260 g di ricotta setacciata

5 g di sale fino

160 g di canditi

280 g di zucchero a velo

2 gocce di olio di cannella

1 vanillina

scorza grattugiata del limone

metà dose

150 g di acqua

100 g di semolino

1 cucchiaino di burro

130 g di ricotta setacciata

140 g di zucchero a velo

1 pizzico di sale fino

80 g di canditi

2 gocce di olio di cannella

1 vaniglia

scorza grattugiata del limone

per la superficie

zucchero a velo

Procedimento

per l’impasto

-in una scodella mettere tutti gli ingredienti dell’impasto, tranne l’acqua che va aggiunta poco per volta

-dopo che gli ingredienti si sono amalgamati abbastanza, versare l’impasto sul marmo e procedere rigorosamente a mano lavorando  per una buona mezz’ora, premendo con i bugni, con i pollici, pigiando col palmo delle mani, sbattendola e percuotendola con il matterello; impastare anche  andando avanti e dietro, bagnandosi il palmo delle mani per 7-8 volte e smettere solo quando la pasta sarà liscia e omogenea. Non usare mai la farina

-formare una palla che deve essere compatta e dura, ungerla di strutto morbido, avvolgerla in pellicola e lasciarla riposare per circa un’ora fuori dal frigo

per sfogliare

Per sfogliare bene occorrono 2 persone: 1 all’ingresso della sfoglia nella macchinetta e un’altra all’uscita

–senza mai usare la farina, appiattire bene la pasta con il matterello  e iniziare a passarla tra i rulli della sfogliatrice “Atlas” a partire da quello più largo 1

-proseguire a passarla nel 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, fino allo spessore di qualche millimetro ammucchiandola a fisarmonica all’estremità del piano fino allo spazio 5 e poi  intorno al matterello

-arrivati allo spazio 8  passarne 50 cm e, all’uscita, allargarla delicatamente con le dita partendo dal centro per assottigliarla ancora di più, quindi  arrotolarlo man mano strettamente su se stesso, badando sempre che la striscia non si allarghi, formando un rotolino spesso quanto una matita. quindi con un pennellino, spalmare di sugna sciolta, ma fredda, il restante pezzo di sfoglia. Fermarsi e, senza tagliare dal resto della striscia la parte unta, continuare ad arrotolarla sul cilindretto iniziale. Assottigliare quindi un altro pezzo di sfoglia, ungerla come prima e arrotolarla. Continuare così finché si avrà pasta. Alla fine risulterà un rotolo compatto lungo circa 15 cm di lunghezza e 5 circa di diametro che si spennellerà esternamente con molto strutto

-chiudere il rotolo con doppia pellicola per alimenti, avvolgerlo in uno strofinaccio umido e trasferirlo a riposare in frigo per 24 ore (indispensabili)

Dopo le 24 ore preparare il ripieno

per il ripieno

-tagliare a pezzettini piccolissimi i canditi

-mettere il sale e il cucchiaio di burro  nell’acqua, portare a bollore e versarvi a pioggia il semolino.

-cuocere per 5 minuti rimestando continuamente con la frusta a mano, spegnere e lasciar intiepidire. -setacciare la ricotta alla trafila intermedia del passaverdura e pesarne 260 g per la dose di 1 kg di farina

-in una scodella assemblare il semolino, la ricotta e  gli altri ingredienti

Alla fine il ripieno deve risultare freddo e consistente

per formare la sfogliatella

-tirare fuori dal frigo il rotolo, metterlo sul marmo e, con un coltello affilato, tagliarlo a fette di 1 cm di spessore: ogni fetta risulterà formata da un nastro di pasta avvolto su se stesso

–poggiare le fette su carta forno, tutte dal loro lato esterno: affettare e poggiare

-ungere di strutto la parte superiore

-Prenderne una fra le mani, ungerne il lato superiore con una nocciolina di strutto e rigirarla fra le dita, muovendo i pollici dal centro verso l’esterno (le altre dita  poste inferiormente faranno il movimento inverso e cioè dall’esterno verso il centro), così da coricare leggermente le striscette, dirigendo il taglio superiore verso i bordi, e facendole accavallare l’una sull’altra. Con questo movimento la fetta risulterà schiacciata e concava. Con molta pazienza e cautela, premere la fetta sulla parte centrale, in modo da invertirne la concavità. Accentuarne, quindi, l’incavo e riempirlo con un cucchiaio di ripieno. Avvicinare i bordi senza chiudere e disporre su una teglia da forno.

–riempire l’incavo con il ripieno e avvicinare i bordi senza chiuderli

-effettuare l’operazione per tutte le fette e riporre in frigo a riposare per 30 minuti

per la cottura

-infornare alla temperatura di circa 240-250° ventilato per 5 minuti, tirarle fuori e far riposare 1 minuto, abbassare la temperatura a 180° ventilato ,rimetterle  in forno

-sfornarle definitivamente quando saranno bionde (dopo circa 15 minuti circa)

-solo quando sono fredde, spolverizzare di zucchero a velo