Ingredienti per 4 persone

200 g di ceci secchi

Oppure

500 g di ceci precotti in barattolo

500 g circa di funghi freschi

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

2 foglie di salvia

4 fette di pane* casereccio (ognuna da 50 g )

1 cipolla grande

2 spicchi di aglio

1 carota

1 costa di sedano

2 pomodori

o 4 fette di pancarré** (da tostare)

**il pane può essere sostituito da 20 g di tostini a persona o da 40 g di pasta o riso a persona, lessati precedentemente

Procedimento

-Se si tratta di ceci secchi, occorre ammollarli in acqua per circa 12 ore con un pizzico di bicarbonato; dopo averli sciacquati bene, metterli in acqua fredda e salvia con un pizzichino di bicarbonato; mescolare e cuocere per circa 3 ore in un tegame di coccio o per 1,5 ore in pentola pressione

-In una padella capiente, nell’olio stufare per 6-7 minuti il trito di sedano, aglio, cipolla e carota; aggiungere i funghi mondati della parte di gambo con terriccio e puliti con uno strofinaccio umido senza immergerli nell’acqua e affettati; cuocerli per 7-8 minuti, unire i pomodori a pezzetti, cuocere per altri 5-6 minuti e aggiungere i ceci cotti e lasciarli insaporire per altri 3-4 minuti.

-Tostare il pane, spezzettarlo, distribuirlo in 4 piatti fondi e versarvi il composto di ceci.

Calorie 460 a porzione

* I Legumi sono i vegetali più ricchi di proteine ed inoltre contengono fibre e Sali minerali(soprattutto di Calcio , Ferro e magnesio).

Le LENTICCHIE , nome botanico “lens esculenta” dalla forma a lente del seme , sono presenti in reperti archeologici della Mesopotamia e della Turchia risalenti a circa 5500 anni a. C. Erano tenute in gran conto dagli Egizi (trovate in tombe di 2500 anni a.C.) . E’ il primo legume menzionato dalla Bibbia (Esaù figlio di Abramo , per un piatto di lenticchie cedette la primogenitura a Giacobe) .

I FAGIOLI conosciuti fin da tempi molto antichi sono i fagioli “dall’occhio” , originari della Mesopotamia e dell’Africa . Gli Egizi li offrivano alle divinità : Ramsete II ne fece versare 12000 giare nel “Nilo”.

Erano presenti sulla tavola dei Greci e dei Romani. La prima ricetta con i fagioli la troviamo nel “de coquinaria” di Apicio (I sec.d.C.)

I fagioli che per la maggior parte consumiamo oggi , venivano coltivati in Messico già 5000 anni a.C. e furono introdotti in Europa nel sec. XVI dai Portoghesi e dagli Spagnoli : già nei primi anni del 1500 li troviamo in Veneto , Francia e Germania meridionale. In seguito gli Europei li portarono nell’America del Nord . A Firenze piacquero a Caterina dei Medici che dalla Francia ne portò in Italia le ricette , come il “cassoulet”(piatto di carni d’oca , maiale e fagioli)

I CECI (nome botanico Cicer Aretinum . Da esso deriva : il nome del paese Cicerale , il cognome “Cicerone”ect. ) sono anche essi un legume antico. Sappiamo che gli Egizi, considerandoli cibo per poveri , li davano agli schiavi.

I Romani li friggevano in olio di oliva , come si usa ancora oggi in alcuni paesi dell’Italia meridionale .

LE CICERCHIE , legume antico proveniente dal Medio oriente , dai greci era conosciuto con il nome “Lathirus” e dai Romani con quello di “cicercula”

Attualmente in Italia vengono coltivate solo in alcune zone delle regioni centrali.

Nel Medioevo i legumi(Fagioli dall’occhio , Cicerchie , Ceci Lenticchie etc.) presenti nella cucina vegetariana dei conventi e sulla tavola dei poveri , grazie al loro apporto proteico , hanno limitato i danni delle carestie alla salute.

I legumi secchi sono da preferire ai precotti dei barattoli : conservano meglio i Sali minerali e le proteine e non contengono conservanti e sale aggiunto come i precotti .

Comunque se dovesse raramente capitare di usare i precotti , tenere presente che la quantità di essi( colati) corrisponde al doppio del peso dei secchi indicato nelle ricette e che vanno colati e sciacquati molto bene affinché perdano il sale aggiunto.

I legumi secchi vanno reidratati in acqua a temperatura ambiente , lasciandoli a bagno in un recipiente non metallico ,indi sciacquati bene e cotti in acqua o preferibilmente in brodo vegetale (durante l’ammollo i legumi rilasciano l’acido “fitico”, che forma i fitati con il Calcio , il Ferro ei l Magnesio al corpo , perciò non vanno mai cotti nel liquido di ammollo ).

Vanno portati lentamente all’ebollizione con qualche foglia di alloro e cotti sempre a fuoco basso per evitare che si spappolino e mai in recipienti di Alluminio

tempi di “Ammollo” tempi di cottura dei legumi

Ceci 12-14 ore 3 ore

Cicerchie 12-14 ore 3 “

Fagioli 8-12 ore 1 “

Fave secche 8-12 ore 1 “

Lenticchie 4-5 ore 20-40 minuti

Piselli secchi 5-6 ore 30-40 minuti

I tempi di cottura si riferiscono ai legumi non vecchi (meno di un anno) e vanno dimezzati se la cottura avviene in pentola a pressione.

E’ consigliabile mettere nell’acqua di cottura 1-2 foglie di alloro o rosmarino o salvia, sia per aromatizzare, sia per limitare la flatulenza. Il sale va aggiunto solo a fine cottura.

Ceci 350

Cicerchie 296

Fagioli freschi 104

“ secchi 327

Fave fresche 35

secche 345

Lenticchie 334

Piselli freschi 76

“ surgelati 73

“ secchi 342

A cura di Annafranca Freda